蒸煮锅中的反压

反压是蒸煮锅的一种功能，它是用压缩空气提高蒸煮锅内的压力，使之

高于自然的与特定温度对应的蒸汽压力。
蒸煮锅需要反压是基于以下3条规则：
规则 1、压力与温度成正比。压力与温度成正比，这是一个自然规

律。在蒸煮锅内（和包装袋内），任何温度的变化都将导致压力的变化

。
规则 2 、热传导不是即时完成的。热量传递给包装内容物需要一

定的时间。在加热过程中，包装内容物的中心部位达到设定温度需要的

时间比蒸煮锅自身要长得多。在冷却过程中，蒸煮锅已经冷却了，而包

装内容物的中心部位仍会较长时间地保持温度较高的状态（这种时间的

延迟会随着不同的产品而有所差别）。因此，根据规则1，包装袋内的

压力往往不同于的蒸煮锅内的压力。
规则 3、包装袋的强度是有限的。塑料复合包装袋抵抗压力变化的

能力是有限的。如果包装袋内的压力超过某一限制值，包装袋就会变形

、破裂或从封口处破袋。
如果包装袋外部的压力大于包装袋内部的压力，这不是一个问题，

因为食品包装通常都会设计成真空包装，而食品的可压缩性不是很大，

换句话说，食品包装抗压而不抗膨胀。因此，我们可以使用压缩空气提

高蒸煮锅内的压力，并使之相对于包装袋保持一定压差，而不必担心损

坏包装袋内的食品。
注：在相同温度下,空气比蒸汽具有较少的能量，因此，对于蒸煮

的目的而言，空气被认为是冷的。
为了保证蒸煮锅内的温度均匀，在施加反压时，必须先将蒸汽和空

气充分混匀。

在升温阶段，蒸煮锅内的压力会大于包装袋内的压力，这是正常的

。在保温阶段，通过间歇通风和供暖的控制措施，蒸煮锅内的压力变化

可保持在较小的范围内（一般 0.1巴）。大多数的压力问题发

生在冷却过程中，冷却过程中的压力变化是zui大的。由于冷却水的温度

比包装内容物中心部位的温度低很多，如果处理不当，在100 ℃的温度

点上会出现非常大的压力降低。
出于这个原因，高温蒸煮锅在加热及冷却过程中都应具有施加反压

的功能。
包装对反压的需求取决于所使用的包装类型和包装材料的结构强度：
金属罐...金属罐可承受较小的压力差，在升温阶段不必施加反压

。然而，在使用喷雾冷却方式的蒸煮锅时，如果水冷却得太快，则zui接

近喷嘴的金属罐可能会发生变形。此外，现代的金属罐越来越轻，其承

受压差的能力在减少，特别是2片罐。
玻璃瓶...玻璃罐的耐压性相当好，但玻璃瓶盖处的真空密封件对

压力是非常敏感的。升温阶段的压力差可能导致密封件的弹出，使产品

无法销售。出于这个原因，在加热阶段还是建议使用反压。
软包装...软包装对压力的变化zui敏感。如果不控制蒸煮锅的

压力，包装袋会变形和爆炸（破袋）。出于这个原因，在升温阶段即保

持一定的反压是非常必要的，一般来讲，反压应保持在2巴以上。